Come tutti i grassi, l’olio è un prodotto delicato, facilmente deperibile, per cui occorrono cure e molta attenzione per conservarlo integro, i suoi peggiori nemici sono:
- inquinamento – va evitata la vicinanza a detersivi o altri elementi analoghi, perché l’olio ha la proprietà di assorbire odori e aromi, per questo viene usato nella produzione di profumi, essenze e balsami
- ossidazione – va evitata l’esposizione a luce, calore e ossigeno.
L’olio non filtrato se non imbottigliato deve essere travasato un paio di volte a intervalli di 4-6 mesi per liberarlo dalla “fondata” che si forma sul fondo del recipiente: un deposito soggetto a fermentazioni, sovente è responsabile di odori sgradevoli. Nonostante l’olio venga travasato , se non filtrato, inizia un decadimento imminente. Per ovviare a questo inconveniente e rendere l’olio più limpido e brillante si ricorre alla filtrazione con apposito macchinario.
L’olio non migliora invecchiando “Olio nuovo, vino vecchio” recita un detto popolare. La vita dell’olio è circoscritta ad un limitato periodo di tempo nel quale si esaurisce il suo ciclo di vita. Nell’arco di un mese l’olio definisce la propria personalità acquisendo equilibrio e armonia. La durata di un olio extravergine dipende dal contenuto di antiossidanti naturali ma anche dal modo in cui lo si conserva. Fattori ambientali quali l’esposizione alla luce e il calore possono innescare e/o accelerare l’ossidazione.
Anche le temperature troppo basse possono avere effetti negativi, specie sotto i 4°C, se l’olio gela si altera l’equilibrio fisico dei suoi componenti e le sostanze antiossidanti in essi contenute perdono efficacia.
Contenitori: le latte in acciaio inox vanno benissimo per il trasporto, ma, una volta aperte, è consigliabile travasare l’olio in bottiglie di vetro scuro al riparo dalla luce in ambienti freschi con temperatura tra i 12 e i 18° C, in quanto le latte sono esposte a continue ossidazioni.
Molto funzionali sono i bag-in-box. E’ composto da un sacchetto ermetico interno in materiale plastico poliaccoppiato, con barriera in alluminio, e un involucro esterno in cartone rigido con rubinetto dispenser. Ha un’eccezionale capacità di protezione dall’ossidazione per il suo meccanismo a sottovuoto. La sacca si comprime su se stessa ogni volta che esce l’olio dal rubinetto evitando l’entrata dell’aria.
Evitare: – materiali quali plastica o che si ossidano facilmente come il rame, contenitori sporchi o vecchi, non pulire con aceto perché trasferisce odori sgradevoli. Non tenere in luoghi come garage o cantine con odori forti, perché l’olio è poroso e assorbe gli odori.
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